東紅給食－用語

□用　語　集

セントラルキッチン
多種多様な食事を１カ所で製造する食品工場のこと。
セントラルキッチンは安全な食事を提供するため、HACCPで衛生管理するのが原則です。そのため調理法も今までとは異なり、真空調理やクックチル方式を用います。作業を標準化することができるので、従来では事業所1軒づつに複数の栄養士や調理員が必要でしたが、セントラルキッチンはもちろんサテライトキッチンでも人件費を抑えることが出来ます。
いくつかの事業所をまとまれば、食材も大量一括購入でコストダウンでき、病院などで必要とされる特別治療食にも対応できます。

ＨＡＣＣＰ
Hazard Analisys Critical Control Point
ＨＡＣＣＰとは1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の品質管理の手法です。
食品の製造工程全般を通じて危害の発生原因を分析し、重要管理事項を定め、より一層の安全確保を図る科学的管理法式です。以下のＨＡとＣＣＰから成り立っています。
ＨＡ(危害分析)
微生物・異物・薬品食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある微生物汚染等の危害について調査分析します。
ＣＣＰ(重要管理点)
温度・時間・異物・臭気・pH を製造工程の段階で、どの様な対策を施せばより安全性が確保された製品を得る事ができるか重要管理点を定めて常時管理記録を行います。

院外調理
病院での食事サービス向上を目的として、平成8年4月から医療機関の外部（病院外）で調理した食事を院内へ運搬して提供できるようになりました。
院外の調理センターをセントラルキッチン（CK）といい、食事を提供する施設（病院）をサテライトキッチン（SK）と呼びます。

クックチル
食材の中心温度を管理しながら食材を加熱調理した後、90分以内に冷風や冷水を使って0～3℃（チルド温度帯）まで急速冷却して、保存する調理方法のことです。
喫食時に再加熱（最終）またはそのまま提供します。

真空調理
食材を真空パックして低温加熱することで、素材の味を引きだし、やわらかく、調理することができます。
また真空パックにすることで、加熱後の２次汚染を防ぐことができます。
しかしながら、減圧することで、調味液が食材の中まで浸透し易くなるので、味付けのコントロールが難しいとされています。

セントラルキッチン	多種多様な食事を１カ所で製造する食品工場のこと。セントラルキッチンは安全な食事を提供するため、HACCPで衛生管理するのが原則です。そのため調理法も今までとは異なり、真空調理やクックチル方式を用います。作業を標準化することができるので、従来では事業所1軒づつに複数の栄養士や調理員が必要でしたが、セントラルキッチンはもちろんサテライトキッチンでも人件費を抑えることが出来ます。いくつかの事業所をまとまれば、食材も大量一括購入でコストダウンでき、病院などで必要とされる特別治療食にも対応できます。
ＨＡＣＣＰ	Hazard Analisys Critical Control Point ＨＡＣＣＰとは1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の品質管理の手法です。食品の製造工程全般を通じて危害の発生原因を分析し、重要管理事項を定め、より一層の安全確保を図る科学的管理法式です。以下のＨＡとＣＣＰから成り立っています。ＨＡ(危害分析) 微生物・異物・薬品食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある微生物汚染等の危害について調査分析します。ＣＣＰ(重要管理点) 温度・時間・異物・臭気・pH を製造工程の段階で、どの様な対策を施せばより安全性が確保された製品を得る事ができるか重要管理点を定めて常時管理記録を行います。
院外調理	病院での食事サービス向上を目的として、平成8年4月から医療機関の外部（病院外）で調理した食事を院内へ運搬して提供できるようになりました。院外の調理センターをセントラルキッチン（CK）といい、食事を提供する施設（病院）をサテライトキッチン（SK）と呼びます。
クックチル	食材の中心温度を管理しながら食材を加熱調理した後、90分以内に冷風や冷水を使って0～3℃（チルド温度帯）まで急速冷却して、保存する調理方法のことです。喫食時に再加熱（最終）またはそのまま提供します。
真空調理	食材を真空パックして低温加熱することで、素材の味を引きだし、やわらかく、調理することができます。また真空パックにすることで、加熱後の２次汚染を防ぐことができます。しかしながら、減圧することで、調味液が食材の中まで浸透し易くなるので、味付けのコントロールが難しいとされています。